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食品的細菌污染是指暴露于環境中的食品通過不同途徑被細菌污染，在細菌作用下腐敗變質，失去其應有的營養成分，從而影響其食用性和安全性的現象。人們在食用了被有害細菌污染的食品后，會發生各種中毒現象。細菌污染是最常見的食品污染之一，全世界所有食源性疾病暴發案例中，有60%以上為細菌性致病菌污染食物所致。

佛山市檢測范圍：順德區、禪城區、三水區、南海區、高明區等。

食品的細菌污染常見食品細菌假單胞菌屬，微球菌屬與葡萄球菌屬，芽孢桿菌屬與芽孢梭菌屬，腸桿菌科各屬，弧菌屬與黃桿菌屬，嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬，乳桿菌屬。(1）細菌污染指標反映食品衛生質量的細菌污染指標可分為兩方面：①菌落總數是指被檢樣品的單位質量（g）、容積（mL））或表面積（cm2）內，所含能在嚴格規定的條件下（培養基及其pH值、培養溫度與時間、計數方法等）培養所生成的細菌菌落 總數，以菌落形成單位（CFU）表示。

食品中菌落總數一方面反映了食品清潔狀態，另一方面利用菌落總數可預測食品的耐保藏性。食品中細菌在繁殖過程中可分 解食品成分，因而細菌數量越多越能加速食品的腐敗變質。②大腸菌群包括腸桿菌科的埃希菌屬、枸櫞酸桿菌屬、腸 桿菌屬和克雷伯菌屬。這些菌屬中的細菌均系來自人和溫血動物 的腸道。

大腸菌群已被許多國家用作食品質量鑒定的指標，一般以相當于100g或lOOmL食品中的可能數來表示，簡稱大腸菌群最近似數（MPN）。食品中檢出大腸菌群的衛生意義之一即表示食品曾受到人與溫血動物糞便的污染，典型大腸桿菌陰性說明有糞便的近期污染，其他菌屬陰性說明有糞便的陳舊污染。

鑒于大腸菌群與腸道致病菌來源相同，而且在一般條件下大腸菌群在外界生存的時間與主要腸道致病菌也是一致的，故大腸菌群的另一食品 衛生意義是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。